Ochratoxin A ve víně: Hrozba, které rozumíme

Když se řekne víno, většina z nás si představí radost, pohodu a chvíle strávené s blízkými. Málokdo si uvědomuje, že i v tak oblíbeném nápoji se mohou skrývat neviditelní nepřátelé - mykotoxiny. Jedním z nich je ochratoxin A (OTA), látka, která se stala předmětem rozsáhlého výzkumu a diskusí o bezpečnosti potravin.

Co je ochratoxin A a kde se vyskytuje?

Ochratoxin A je toxický mykotoxin, který produkují plísně rodu Aspergillus a Penicillium. Tyto plísně se mohou vyskytovat v různých potravinách, ale především v obilovinách, kávě, koření, ale také ve víně. Ochratoxin A má nefrotoxické účinky, což znamená, že poškozuje ledviny. Dále může mít imunotoxické, mutagenní, karcinogenní a teratogenní účinky.

Ochratoxin A a víno: Proč se to řeší?

V minulosti se ochratoxin A ve víně nebral vážně. Vše se změnilo s prvními studiemi, které prokázaly výskyt této látky v krevním séru konzumentů vína. Ukázalo se, že lidé z oblastí s vyšší konzumací vína, jako je například Itálie, mají v krvi vyšší koncentrace OTA. To vyvolalo vlnu výzkumů, které se zaměřily na zdroje ochratoxinu A ve víně.

Jak se dostává ochratoxin A do vína?

Ochratoxin A se do vína dostává z hroznů. Plísně produkující ochratoxin A se mohou usídlit na hroznech, zejména v teplých a vlhkých podmínkách. Nejnebezpečnějšími producenty ochratoxinu A jsou plísně z rodu Aspergillus, konkrétně Aspergillus carbonarius, která je běžná v jižních vinařských oblastech. Během zpracování hroznů se OTA dostává do moštu a následně do vína.

Co na to říká věda a praxe?

Výzkumy prokázaly, že výskyt ochratoxinu A ve víně je spojen s klimatickými podmínkami a geografickou polohou vinic. Vinaři v severnějších oblastech mají menší problémy s OTA než jejich kolegové na jihu Evropy. Nicméně i zde se musí dodržovat přísné postupy, aby se minimalizovalo riziko.

V České republice se naštěstí nemusíme obávat takového rozsahu problémů, jako například v Itálii. Studie provedené ve Znojemské vinařské podoblasti ukázaly, že české hrozny a vína jsou méně náchylné k osídlení plísněmi produkujícími OTA. Nicméně i zde se provádějí pravidelné kontroly a vinaři se zaměřují na prevenci.

Jak se bránit?

Pro spotřebitele i vinaře existují způsoby, jak minimalizovat riziko spojené s ochratoxinem A:

• Kvalita hroznů: Vinaři by měli dbát na kvalitu hroznů, pečlivě vybírat a zpracovávat zdravé plody.
• Hygiena: Důležitá je hygiena při zpracování hroznů a výrobě vína. Čisté sudy a zařízení hrají klíčovou roli.
• Kontrola: Vinaři by měli pravidelně provádět analýzy na přítomnost ochratoxinu A ve víně.
• Spotřeba: Umírněná konzumace vína je vždy na místě. I když se jedná o kvalitní víno, nadměrná konzumace může mít negativní dopady na zdraví.

Závěr

Ochratoxin A je vážné téma, ale není důvod k panice. Díky výzkumu, kontrole a zodpovědnému přístupu vinařů i spotřebitelů můžeme minimalizovat riziko a nadále si užívat víno jako nedílnou součást našeho života. Znalost problematiky nám umožňuje dělat informovaná rozhodnutí a těšit se z kvalitního vína s vědomím, že dbáme na své zdraví.